Eierschwammerl

Den dottergelben Pfifferlingen in Wald und Flur auf der Spur

Die Wandersaison ist endlich offiziell eröffnet – auch wenn der Sommer etwas auf sich warten ließ. Zwischen Juni und Oktober zieht es Wanderer nicht nur wegen der Luft, der Aussicht und der Bewegung nach draußen, sondern auch gut und gern zum Pilzesuchen oder Beerennaschen. Ein besonders beliebter Findling beim Wandern: der Eierschwamm oder Echte Pfifferling. Auf Lateinisch heißt er Cantharellus cibarius. In Österreich und Bayern wird er liebevoll Eierschwammerl oder Reherl genannt, in der Schweiz gar Eierschwämmli.

Er ist ein Pilz aus der Gattung Leistlinge (Cantharellus), der im deutschsprachigen Europa sehr gerne beim Wandern gesammelt und im Anschluss auf allerlei traditionelle, aber auch innovative Arten zubereitet wird.

Regen hat es in den letzten Wochen immer wieder einmal gegeben und somit herrschen derzeit die besten Voraussetzungen, um bei einer Wanderung auch tatsächlich auf den einen oder anderen Eierschwamm zu stoßen.

Wo aber wachsen Eierschwammerl besonders gern?

Als Mykorrhizapilz geht der Echte Pfifferling Symbiosen mit verschiedenen Nadel- und Laubbäumen ein. Der bevorzugte Baumpartner in unseren Breitengraden ist dabei die Fichte, aber auch die Rotbuche. Auch Eichen, Kiefern und Tannen können als Symbiose-Partner fungieren: daher beim Sammeln ein wenig auf die Bäume achten, die sich im Wald finden. Der Eierschwamm mag es mäßig trocken – er gedeiht auf basen- und nährstoffarmen Böden ohne viel Bewuchs. In Kalkgebieten, wie sie in Österreich durchaus zu finden sind, mag er eher versauerte Böden. Meistens kommen Eierschwammerl übrigens in ganzen Scharen daher: also Augen auf beim Wandern, wenn es am eher trockenen, wenig bewachsenen Waldboden gelb blitzt!

Ideal zu Wild und wahre Kaliumbomben: Eierschwammerl

Auf den ersten Blick lässt sich gar nicht erahnen, was alles Gutes in den leckeren Pilzen steckt, denn Eierschwammerl sind wahre Kaliumbomben, sie enthalten pro 100 g etwa 360 mg Kalium. Zusätzlich sind sie reichhaltig an Eisen und Vitamin D. Allerdings sollte man unbedingt beachten, dass die kleinen Pilze etwas schwer verdaulich sind: Gönnen Sie sich daher lieber kleinere Mengen und dafür öfter in der Saison, als eine große Portion auf einmal.

Übrigens: Eierschwammerl eignen sich nicht besonders gut zum Einfrieren oder Trocknen. Leider büßen sie dadurch viel zu viel von ihrem Aroma ein.

Auch definitiv nicht in Plastik lagern: am besten in Papier oder einem kleinen, luftigen Korb aufbewahren. Die Pilze vor der Zubereitung putzen und von Waldresten befreien: nicht waschen, denn sie saugen sich gerne mit Wasser voll und verlieren so ihr unvergleichliches Aroma. Besonders gut passen Eierschwammerl zu Wild und Petersilie. Aber auch als Hauptdarsteller in vielfältigen Rezepten machen Sie immer eine gute Figur.

Damit Ihnen nach erfolgreicher „Eierschwammerljagd“ die Rezept-Ideen nicht ausgehen, hier noch ein wenig Kochlöffel-Inspiration:

Eierschwammerl-Risotto:

Zutaten für 4 Personen

500-650 g Eierschwammerl
400 g Risottoreis
2 Stück mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¼ l trockener Weißwein
1 ½ Stück Gemüse-Suppenwürfel und Wasser oder 1,2 l fertige Gemüsebrühe
200 g Parmesan
4 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Die Eierschwammerl sauber putzen. Die kleineren Schwammerl ganz lassen, größere eventuell zerteilen. Zwiebel fein schneiden, Knoblauch fein hacken, Parmesan grob reiben und Gemüsebrühe vorbereiten (ca. 1,2 Liter Wasser mit 1 ½ Suppenwürfel aufkochen lassen oder 1,2 l Gemüsebrühe erhitzen.

Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Risotto-Reis dazu-geben und unter ständigem Umrühren mitschwenken, bis er glasig ist.

Mit Weißwein ablöschen und solange einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig verdunstet ist. Mit soviel Gemüsesuppe aufgießen, dass der Reis von der Flüssigkeit bedeckt ist. Den Risotto-Reis auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, bis der Reis fertig, also noch bissfest und etwas kernig und etwas Flüssigkeit im Topf übrig ist. Während der Reis noch köchelt, die Eierschwammerl zubereiten: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten – man kann die Pilze auch ohne Fett in der heißen Pfanne ein wenig schwenken, um die Haut zu versiegeln und das Aroma zu verstärken. Danach die Eierschwammerl in den fertigen Risotto-Reis einrühren. Die restliche Butter und den Großteil des gehobelten Parmesans beimengen. Bei Bedarf nachwürzen – frische gehackte Petersilie untermischen, etwas Parmesan für jeden Teller zum Garnieren aufheben.

Eierschwammerl-Gulasch:

Zutaten für 4 Personen
50 g Butter
1 kg Eierschwammerl
150 g kleine Zwiebeln
1 EL Mehl
1 EL Petersilie
1 Prise Salz & Pfeffer
500 g Sauerrahm
1 Prise süßer Paprika
1 TL Zitronensaft

Die Eierschwammerl trocken putzen. Die Butter zerlassen und den in Würfel geschnittene Zwiebel anschwitzen, mit dem süßen Paprika bestäuben und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Pilze nun darin rösten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 5 Minuten garen lassen. Die Flüssigkeit passieren. Mehl mit Sauerrahm verrühren. Damit den Pilzfond binden und durchkochen lassen. Die Schwammerl wieder dazugeben und abschmecken. Anschließend den restlichen Sauerrahm und die Petersilie beigeben und mit Serviettenknödel oder Semmelknödel servieren.