Der Sommer geht, die Pilze kommen

Was Pilze so zu bieten haben

Pilze sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil des Nahrungsangebots. Unsere Vorfahren - die J├Ąger und Sammler der Urzeit - sch├Ątzten die willkommene Abwechslung zu Beeren, N├╝ssen und Waldfr├╝chten.

Die Vielfalt der Pilze ist enorm: 200-300 von den etwa 5.000 heimischen Pilze gelten als essbar. Eine gute Kenntnis der einzelnen Pilzmerkmale ist beim Sammeln unbedingt erforderlich, um auch wirklich mit ungiftigen und genie├čbaren Sorten nach Hause zu gehen. Bitte nur solche Pilze sammeln, die Sie genau und gut kennen! Im Zweifel eine Pilzberatung aufsuchen.

Das lange Suchen lohnt sich in doppelter Hinsicht: Erstens liefern viele Pilzsorten einen unvergleichlichen Geschmack, der viele Speisen verfeinern kann und zweitens ist die gesundheitliche Wirkung nicht zu verachten. Da Speisepilze viel Wasser und wenig Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm. Pilze sind gute Eiwei├člieferanten. Sie enthalten vor allem die essentiellen Aminos├Ąuren, die unser K├Ârper nicht selber bilden kann. Pilze zeichnen sich au├čerdem durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, Vitamin C und Niacin aus. Die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium tragen ebenfalls zur Gesundheit bei. Selbst das schwer verdauliche Chitin hat eine positive Wirkung: Es f├Ârdert als Ballaststoff die Darmt├Ątigkeit und unterst├╝tzt die Entgiftungsfunktion. Dar├╝ber hinaus st├Ąrken Pilze das Immunsystem. In der 5 Elemente Ern├Ąhrung werden die Pilze dem Element Erde zugeordnet, damit wirken sie entspannend, harmonisierend und bauen das Qi auf. Waldpilze, Austernpilze und der Heilpilz Shiitake sind thermisch neutral, Champignons wirken erfrischend.

Champignons - gut bekannt und ganzj├Ąhrig verf├╝gbar

Ohne Zweifel: Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, geh├Âren zu den beliebtesten Pilzsorten in ├ľsterreich. Sie sind hell gef├Ąrbt und geh├Âren zu der Familie der Bl├Ątterpilze. In Mitteleuropa gibt es fast 40 Arten, die meisten davon sind genie├čbar. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon, mit wei├čem oder braunem Hut.

Fr├╝her wuchsen die eigenwilligen Gesellen nur in der freien Natur und waren dementsprechend kostbar. Heute geh├Âren sie zu den Bestsellern der Zuchtpilze und werden fast ├╝berall angebaut. Drei Sorten, und zwar wei├če, helle und saftbraune stehen das ganze Jahr zur Verf├╝gung, wobei die braunen Sorten etwas intensiver schmecken, als deren wei├če Br├╝der. Aber sie bet├Âren nicht nur durch ihren tollen Geschmack - mit 20 kcal pro 100 Gramm sind sie besonders kalorienarm. Allerdings ist bei Gicht Vorsicht geboten, da Champignons auch Purine enthalten.

Eierschwammerl (Pfifferlinge) - die pfeffrigen

Eierschwammerl, auch Pfifferlinge genannt, sind ebenfalls beliebte und besonders schmackhafte Speisepilze. Sie geh├Âren zu der Familie der St├Ąnderpilze und haben als charakteristisches Merkmal einen dottergelben, trichterf├Ârmigen Hut. Sie wachsen in jungen Fichtenw├Ąldern, auch unter Buchen, insbesondere auf n├Ąhrstoffarmen Boden, wo sie von Juni bis November zu finden sind.

Wegen dem pfeffrigen Geschmack erfreuen sich die Eierschwammerl besonderer Beliebtheit, wobei gilt: Je kleiner, desto aromatischer. Sie sind lange haltbar und werden nur selten madig. Allerdings k├Ânnen sie nicht getrocknet werden. Eierschwammerl bitte nicht roh essen, am besten schmecken sie gebraten und ged├╝nstet. Sie sind generell schwer verdaulich und sollten nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

Morcheln und Tr├╝ffel - ein wertvolles Geschenk der Natur

Beide geh├Âren zur Familie der Schlauchpilze und sind ein Gaumenschmaus f├╝r Gourmets. Tr├╝ffeln sind unterirdisch wachsende Pilze, die vor allem in Nadelw├Ąldern vorkommen. Eigens dressierte Tr├╝ffelschweine suchen nach diesen ├Ąu├čerst wertvollen Pilzen. Die Tr├╝ffel, egal ob wei├č oder schwarz, gilt aufgrund ihrer Seltenheit als das teuerste Lebensmittel und bildet das Glanzst├╝ck der raffinierten K├╝che. Sie wird meist zum Dekorieren verwendet, und in hauchd├╝nnen Scheiben ├╝ber den Speisen serviert.

Die Speisemorchel w├Ąchst von April bis Juni in Laubw├Ąldern oder auf besonders humusreichen B├Âden. Als Delikatesspilz kommt vor allem die Speisemorchel oder Spitzmorchel auf den Markt. Sie haben ein sehr feines Aroma und einen w├╝rzigen Geschmack.

Tipps zur Lagerung und Verarbeitung

Beim Pilzkauf sollte man auf gute, biologische Qualit├Ąt achten. Der Kauf von Zuchtpilzen bringt einige Vorteile: Sie sind frei von Sch├Ądlingen und Maden und sind nicht mit Radioaktivit├Ąt und Schwermetallen belastet. In guten Betrieben werden sie nur mit Handschuhen geerntet und verpackt und sind deshalb auch nicht wirklich verschmutzt. Au├čerdem kann man bei Zuchtpilzen sicher sein, dass nur bek├Âmmliche, gute Sorten in den Handel und somit auf den Tisch kommen. Pilze bitte niemals waschen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur mit einem trockenen Tuch die Erd- und Sandpartikel leicht abreiben und schon k├Ânnen Sie nach Wunsch verwendet werden.

Als einfachste Konservierungsmethode gilt bei Pilzen das Trocknen - ausgenommen Champignons und Eierschwammerl, die leider z├Ąh werden. Dazu einfach Pilze klein schneiden und auf Papier auflegen. An einem warmen und luftigen Ort 1-2 Tage trocknen, dabei mehrmals wenden. Danach die Pilze in dichten Glas-, Porzellan- oder Steingutgef├Ą├čen aufbewahren. So bleiben die Aromastoffe und N├Ąhrwerte nahezu unver├Ąndert erhalten. Vor der Verwendung die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser sollte dann mit verwendet werden. Pilze harmonieren mit vielen Fleisch- und Wildgerichten. Sie schmecken aber auch hervorragend als Einzelgericht. So ein Pilzgulasch mit Kn├Âdel ist doch immer wieder was K├Âstliches.

Bitte beachten: Pilze gelten als schwerer verdaulich und k├Ânnen als Abendmahlzeit Verdauungsbeschwerden verursachen, daher besser als Mittagessen genie├čen. In Ausnahmef├Ąllen kann der gleichzeitige Konsum von Alkohol zu Magen-Darm-Beschwerden oder allergischen Reaktionen (Kopfschmerzen, Hautr├Âtungen) f├╝hren.


Ein Beitrag von Ern├Ąhrungsberaterin Dr. Claudia Nichterl, www.essenz.at

Quelle: www.gesund.co.at